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你知道在烧腊、酱卤制品中如何使用红曲吗?

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发布时间:2016-06-22    浏览次数:1583 次


烧腊、酱卤制品制作中,红曲米粉是一类很常见的食用天然色素最常见的方法是通过在腌料和老汤中添加红曲米粉达到上色的目的。


红曲米粉是由红曲霉在大米中培养发酵而产生的一种天然色素。红曲米外皮呈紫红色、内心红色,微有酸味,味淡,它对蛋白质有很强的着色力,而且具有安全、无毒的优点。红曲米粉对pH的变动稳定、耐热性强、不受金属离子的影响、几乎不受氧化还原的影响,对蛋白质的着色性良好,而且具有降血压、降血脂的作用。

红曲米粉一般在酱卤制品的卤制过程中添加,也可以在原料腌制过程中添加,根据需要添加。红曲米粉一般为暗红色,红曲红比红曲米粉颜色鲜,但红曲米粉色泽更牢固,不易褪色。


在酱卤制品中一般选用色价为1000u/g或1500u/g的红曲米(粉),其红曲米(粉)的用量一般控制在0.6%~1.5%左右。酱鸡、酱鸭用量一般为1%,酱汁肉1%~1.4%,叉烧肉 1%。其使用可参考下述方法:
1、在煮制前将红曲米(粉)和调味料直接加入锅中熬煮即可。
2、在酱卤肉成熟后,在其外表涂上薄薄的一层红曲色素溶液,还可使其保鲜3天-4天,说明红曲米(粉)有一定抑菌作用。
3、红曲粉与其它配料用温水搅拌均匀后,将浊液直接注射到肉块中后滚揉。

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